Qu’est ce qu’un bon poivre?

La traçabilité, l’authenticité, la naturalité, la qualité et le producteur sont devenus des critères importants important de sélection des produits que nous mangeons. Mais comment choisir une bonne épice ou un bon poivre?

Comment définit t on la qualité d’un poivre ?

Même si quelques pays définissent un cahier des charges de la qualité d’un poivre en prenant en compte des critères de taille de grains, pureté du grain, triage, teneur en humidité, pourcentage de baies de faible densité, il n’existe pas de classification internationale de qualité dans le monde du poivre. 

Comment choisir un poivre de qualité ? L’origine, un gage de qualité certain.

Les origines du poivre sont par contre très utiles pour le consommateur. A l’instar du vin, le poivre à ses propres grands crus. Ils sont reconnus internationalement pour leur expression aromatique. La saveur du poivre différera selon le terroir, les conditions climatiques, le travail du producteur.

On retrouvera pour les crus les plus connus :
Le Karimunda, le Malabar et le Tellichery du Kerala, en Inde.
Le Kampot du Cambodge
Le poivre blanc Muntok, de Sumatra, en Indonésie.
Le poivre noir  du Sri Lanka
Le Phu–Quoc, du nom de son ile d’origine, au Sud-Ouest du Vietnam.
Le Lampong, originaire de Sumatra, Indonésie.
Le Sarawak originaire du nord de l’île de Bornéo, qui fait partie de la Malaisie.
Le Penja du Cameroun.
Le Poivre noir de Madagascar
Le Voatsiperifery de Madagascar. (c’est un cousin du piper nigrum, piper borbonense)
 
A noter que le poivre Penja du Cameroun et le poivre de Kampot sont eux les deux seuls poivres à bénéficier d’une IGP (indication géographique protégé). 

Cependant au sein de chaque origine on pourra noter des différences qualitatives. La notion de mono-producteur peut être un atout, elle vous certifie que le poivre vient d’une et une seule exploitation, transformé par un et un seul producteur. 
 
Comment reconnaître un bon poivre ?

Aspect : L’observation des grains peut déjà vous apporter beaucoup quant à la qualité du poivre. Les grains doivent être entiers, ils ne doivent pas être abîmés ou cassés. Chaque grain doit être nets, propres sans poussière. L’homogénéité des grains est une indication du tri effectué.
Fragrances : Le poivre en grains dispose de parfums subtils qu’il faudra humer. Ils vous indiqueront un début de leur expression aromatique. A la différence des faux poivres comme les Zanthoxylum (Timur, Sichuan, etc…), le piper nigrum dégage moins de puissance à l’odorat. Lors de vos inspirations, le poivre ne doit pas vous faire éternuer. Si tel est le cas, alors vous êtes en présence de poussières de poivres ; très probablement un vieux poivre qui n’a plus beaucoup de saveurs. L’idéal est de sentir un poivre que l’on vient de concasser, toutes ses fragrances sont alors libérées.
Saveurs : Le meilleur test est tout simplement de déguster un grain et d’en apprécier ses saveurs.

Les couleurs du poivre

Le poivre est un des rares fruits que l’on peut utiliser sous différentes couleurs. On peut trouver sur le marché du poivre noir, blanc, vert, rouge, jaune et même gris !

Ces couleurs indiquent en fait un stade de maturité et de transformation, donnant une expression aromatique et puissance bien caractéristique.

Vert ; la fraicheur végétale : Les baies sont cueillies vertes avant leur maturité. Elles sont encore gorgées d’eau et sont très fragile. La plupart du temps, elles sont alors trempées dans de la saumure pour les conserver. Il est délicat de sécher du poivre vert et d’en garder sa stabilité, d’où la rareté à trouver du poivre vert sec.
Notes gustatives : C’est un poivre aux notes végétales ; herbacées prononcées. Il est aérien. Légèrement moins piquant que le poivre noir, il convient parfaitement pour les sauces, les viandes, poissons.

Noir, toute la chaleur du poivre: C’est le poivre vert que l’on cueille juste avant que les baies ne deviennent jaune. On le laisse sécher à l’air après avoir été échaudé et lavé dans l’eau. En s’oxydant à l’air il devient noir naturellement. Tout le soin apporté par le producteur à cette étape est primordial. Il définira les qualités aromatiques du poivre sans qu’elles soient dénaturées.
Notes gustatives : Le poivre noir garde encore ses notes végétales de son stade vert mais bénéficie de plus de puissance, de chaleur. Il accompagnera parfaitement les viandes mais aussi toute votre cuisine.

Jaune, une exception : Ce sont les quelques rares grains jaunes que l’on cueille juste avant leur maturité totale. Ils sont échaudés, lavés à l’eau puis on leur enlève la peau. C’est une exclusivité Max Daumin de proposer ce poivre.
Notes gustatives : Lorsque les grains sont jaunes sur la grappe du poivrier, ils bénéficient alors de la concentration maximale en huile essentielle et en pipérine. La pipérine est le composé chimique responsable du piquant. C’est un poivre puissant, aux notes anisées.

Rouge, le caviar du poivre : C’est le poivre que l’on cueille à maturité totale. Sa cueillette est délicate, on cueille les grains rouge juste avant qu’ils ne se dégradent. Ce sont les vendanges tardives du poivre. On le trouve ainsi plus rarement du à son procédé de récolte.
Notes gustatives : A l’instar du raisin, le poivre rouge est un poivre presque sucré. Il dispose des notes de raisins secs, de foin agréable. Son intensité a baissé comparativement au poivre vert et noir. Il convient parfaitement aux viandes blanches ; légumes, poissons mais aussi les desserts, pâtisseries et fruits.

Blanc, des notes animales : C’est le poivre rouge auquel on enlève la peau. On frotte les grains vigoureusement pour retirer la peau du grain de poivre (péricarpe). Cette opération du producteur apporte une expression aromatique différente du poivre rouge.
Notes gustatives : C’est un poivre rouge alliant puissance et douceur mais avec des notes plus animales. Il convient aux mets délicats.

Gris : L’industrie propose un poivre moulu qui a la couleur grise de par sa mouture. Un poivre n’est pas fait pour être conservé en poudre, il doit être moulu au dernier moment. Le poivre gris n’a généralement pas de saveurs, juste du piquant.

Conclusion

Comme pour tout autre élément de votre alimentation, lorsque vous choisissez un poivre, prenez le temps de vous informer sur ses origines et sur son mode d’exploitation. En prenant le temps de vous informer, vous vous assurerez d’acheter un produit de qualité et ainsi de soutenir des producteurs engagés.

https://maxdaumin.com/magasin/poivres-en-grain

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