A contrecourant des méthodes de fabrication industrialisées et quelques fois assez opaques, un nombre croissant de chocolatiers tentent depuis plusieurs années de promouvoir et valoriser le processus de fabrication bean-to-bar.
C’est quoi le bean-to-bar ?
Le monde du chocolat, au même titre que celui des produits alimentaires en général, est en perpétuelle évolution. Cette évolution répond à une exigence accrue des consommateurs en matière de transparence sur l’origine des produits, leur mode de production et enfin les actions du producteur/fabricant en matière de respect environnemental et social (déforestation, produits chimiques, conditions de travail…).
En accord avec cette tendance, le processus Bean-to-Bar est une approche artisanale de la fabrication du chocolat qui met l’accent sur la traçabilité des ingrédients et la maîtrise de chaque étape de la production, du choix des fèves de cacao à la création de la tablette finale. Oublié donc l’achat de son chocolat auprès de grands fabricants pour ensuite réaliser ses propres créations chocolatières comme c’est majoritairement le cas à l’heure actuelle.
A l’origine d’un chocolat exceptionnel, une fève exceptionnelle
On pourrait l’oublier mais le choix des fèves de cacao est essentiel dans la fabrication du chocolat Bean-to-Bar. Ici, pas question de prendre la première fève de cacao venue. Au contraire, une grande partie du travail du chocolatier va consister à sélectionner des variétés spécifiques de cacao pour créer des profils de saveurs uniques.
Loin des plateforme de commerce du cacao, le chocolatier bean-to-bar dispose d’une connaissance précise des fèves utilisées, que ce soit de leur origine bien entendu mais également de leur condition de production.
En faisant ce choix, le chocolatier s’assure d’une qualité optimale de la fève tout en veillant au respect des contraintes environnementales et sociales au sein des exploitations cacaotières avec lesquelles il collabore avec l’utilisation de pratiques agricoles durables et éthiques.
Le processus de torréfaction : étape cruciale pour sublimer les arôme
Comme pour la café, la torréfaction des fèves de cacao est une étape cruciale dans la fabrication du chocolat. La torréfaction libère les arômes et les saveurs du cacao. Cette étape va donc influencer grandement le goût du chocolat et contribuer à la complexité des saveurs et arômes qui en ressortiront.
En maitrisant l’étape de torréfaction, le chocolatier pourra choisir la méthode la mieux adaptée à chaque type de fève et va ainsi pouvoir la sublimer selon l’utilisation qu’il souhaite en avoir. Les artisans Bean-to-Bar expérimentent souvent avec différentes durées et températures de torréfaction pour obtenir des profils de saveurs uniques.
Et mon chocolat dans tout ça ?
S’ensuivent ensuite différentes étapes telles que le concassage, broyage et conchage des fèves aboutissant à la création du chocolat sous sa forme brute. Ce dernier sera ensuite tempéré et moulé après avoir bénéficier d’une phase plus ou moins longue de maturation.
Cette approche artisanale offre aux amateurs de chocolat une expérience sensorielle exceptionnelle, avec des saveurs riches et variées résultant d’un soin méticuleux apporté à chaque détail du processus de fabrication.
Le chocolatier bean-to-bar se défini donc comme un passionné à la recherche d’un produit singulier et donc non standardisé et ce pour votre plus grand plaisir car oui, bean-to-bar ou non, le plaisir doit demeurer central dans la dégustation d’un chocolat.
En tant qu’Epicerie Fine responsable défendant la diversité et la richesse gastronomique, La Petite Epicerie vous propose une large gamme de chocolat bean-to-bar (majoritairement bio ou sauvage) provenant d’artisans chocolatiers passionnés pour qui consommer moins mais mieux est une priorité et dont le savoir-faire est mis au service de l’excellence, de l’éthique et de la responsabilité environnementale et sociale.